Receta de codornices en escabeche

Receta tradicional de la gastronomía española de codornices escabechadas, con propuestas de variantes para aromatizarlas con especias diversas.

Ingredientes para 4 personas

4 codornices
4 dientes de ajo
1 cebolla
2 zanahorias
1 vaso de vinagre de vino blanco
2 vasos de agua o caldo de pollo (ver receta aquí)
2 hojas de laurel
Tomillo
Pimienta
Aceite y sal

Cómo hacer codornices en escabeche o codorniz escabechada

Se pela y se lava la cebolla, se corta en juliana (tiras finas) y se reserva. Se pela la zanahoria, se lava, se corta en rodajas y se reserva. Sin pelar los dientes de ajo, se les hace una raja transversal y se reservan.

Se limpian bien las codornices, eliminado cualquier resto de plumas. Se lavan, se dejan secar y se salpimentan. En una cazuela con un buen chorro de aceite, se sellan las codornices, se retiran y se reservan.

En la misma cazuela, con el mismo aceite, se colocan los ajos sin pelar y se fríen. Una vez bien fritos, se añade la cebolla y se deja pochar, a fuego lento, tapada y con un poco de sal para que sude. Cuando se haya ablandado, se añaden las zanahorias y se rehogan junto con las hojas de laurel y el tomillo. Luego se ponen las codornices y se vierte el vinagre y el resto de líquido de cocción. Se tapa el conjunto la cacerola y se deja guisar a fuego lento, aproximadamente una hora y media (este tiempo puede ser variable en función del tamaño de las codornices, lo mismo que si en lugar de enteras, se cocinan a cuartos).

Este plato se puede servir caliente, tibio para que asiente el escabeche, e incluso frío. Si se va a comer de un día para el otro, conviene retirar las verduras.

Variantes. En lugar de dos vasos de agua o caldo de pollo, se puede emplear un vaso, y el otro puede ser de vino blanco. A su vez, en lugar de vinagre de vino blanco, se puede emplear vinagre de manzana. Por otro lado, además de laurel y tomillo, se pueden añadir otras especias como romero, pimienta en grano, clavo entero, etc. Del mismo modo, esta receta se puede hacer sin cebolla y sin zanahoria.